Alors que nos régimes et habitudes alimentaires se règlent de plus en plus sur l’urgence climatique, les végétariens, vegans, pescatariens et plus encore flexitariens sortent de l’étrangeté pour s’installer peu à peu comme une nouvelle norme.

La consommation de viande est pointée du doigt, la fréquence et la qualité de nos habitudes carnées sont remises en question. L’élevage intensif, qui par ses besoins énergétiques et ses conséquences environnementales, apparaît comme une aberration climatique. L’instinct carnivore n’est plus à la mode, la signature sonore de Charal ne résonne plus de la même façon à nos oreilles.

Face à cette prise de distance, de nouvelles alternatives s’installent telles que la viande de synthèse élaborée en laboratoire à partir de protéines végétales ou in vitro à partir de cellules souches. Des initiatives qui étonnent, ravissent ou inquiètent mais qui en tout cas font bouger les lignes du monde de la « vraie » viande. Après les tendances nordiques du flygskam et du köpskam, respectivement la honte de prendre l’avion et la honte d’acheter, va-t-on assister à une honte de consommer de la viande ?

En tout cas, à force de diminuer notre consommation, la viande se raréfie et le mot d’ordre devient le « moins mais mieux ». La viande est en train de changer de valeur. Le fossé s’est déjà creusé entre viande de supermarché et viande de bouchers et d’éleveurs à cheval sur le sourcing et la qualité. Si les produits carnés de luxe ne datent pas d’hier, il semble que c’est l’ensemble de la catégorie qui va sortir de la banalisation pour revenir à son statut d’exception qu’on lui attribuait, il y a déjà longtemps, dans l’histoire de nos assiettes.

Nouvelle sémantique et esthétique de la viande

Les premières marques de luxification de la viande se retrouvent d’abord dans nos façons de la percevoir et de la dire. On oublie les steaks hachés sous vide ! La viande devient objet esthétique, quasi muséal. La charcuterie s’étale sur Instagram (comme sur celui de la Maison Verot), les trésors d’éleveurs sont magnifiés en photographie comme chez Culinaries et la viande maturée s’expose en salle d’affinage comme autant de grands crus en cave.

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